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Matjeszeit - Schwindelzeit

Nein, in Annaberg soll es noch nicht vorgekommen sein: Statt echtem Matjes servieren manche Restaurants und Fischimbisse ihren Gästen ganz gewöhnlichen Hering, der wie echter Matjes daherkommt. Das Kilo solcher Schwindel-Fische kostet im Großhandel dann etwa so viel wie eine "Matjes"-Speise im Lokal, die ausschließlich auf Gewinn fixierte Wirte daraus herstellen - egal, ob die Gäste wiederkommen oder nicht... 

Dass auch in diesem Jahr wieder während der Matjes-Saison Betrug am Kunden betrieben wird, zeigen Stichproben der Verbraucherschützer auf Märkten und in Gaststätten nicht nur in Sachsen, wo mehreren Imbissbuden und Restaurants getestet wurden. Oft wird kein "echter" Matjes aufgetischt, sondern Fisch, der zum Teil mit künstlichen Reifungsmitteln und mit viel Salz behandelt wurde, damit er ähnlich schmeckt und aussieht wie Matjes.
Matjes 1 (Andere)


Matjesqualität hat der Fisch aber nur dann, wenn er zwölf Prozent Fettanteile besitzt (man erkennt das am Glanz des Fisches und am Geschmack sowieso), mildgesalzen und in körpereigenen Enzymen gereift ist. Außerdem muss er frei von Rogen oder Milchner sein. Matjes wird selbstverständlich aus Hering hergestellt, die Juni und Juli gefangen und im August zum Verzehr kommen.  In den Monaten Mai-Juli sind die jungen Heringe fettgefressen und haben noch nicht gelaicht. Der Name Matjes stammt übrigens vom holländischen Wort "Meisje" (Mädchen), er ist also ein jungfräulicher Hering.Matjes 3 (Andere)
Die Fische werden aufgeschnitten, ausgenommen und gesalzen. Dabei werden Kiemen und Innereien entfernt - nur die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Sie enthält natürliche Enzyme, mit denen die Heringe zum zarten Matjes werden. Fünf Tage lang bleibt der Matjes im Fass. Dort wo sie zu früh gefangen werden, hat sich die Drüse noch nicht ausgebildet, so dass mit künstlichen Enzymen nachgeholfen wird. Eine Methode, die auch bei älteren Heringen Anwendung findet und die Bertugsabsichten unterstützt. Somit bekommt man in vielen Supermärkten, Imbissen und Gaststätten keinen echten Matjes, sondern zum Beispiel "Matjes nach nordischer Art" oder "Matjes nach friesischer Art" oder aber "Echter Matjes", der künstlich über einen alten Hering zu einer Art Matjes hingereift wurde. Der dabei verwendete Hering muss zwar auch zwölf Prozent Fett haben, aber nicht mit eigenem Enzym gereift sein. Die Reifung erfolgt mit zugesetzten künstlichen oder natürlichen Stoffen oder mit speziellem Pulver. Es enthält oft Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Farbstoffe. Diese Art von Zubereitung spart Zeit und somit Geld. Außerdem ist diese Art von "Matjes" viel länger haltbar als echter Matjes. Und außerdem bekommt man ihn im Großhandel bereit für um die 10.- Euro das Kilo. Also so viel, wie etwa eine Mahlzeit im Restaurant mit zwei Heringsstückchen, von dem so mancher Gast - und mitunter auch der Gastwirt - meint, dass er echten Majes vor sich hat. Wer den schon mal - meist echt als Doppelmatjes mit dem Schwanz noch daran - probiert hat (muss gar nicht in Amsterdam gewesen sein), der wird den Unterschied garantiert auf der Zunge spüren, wenn die nicht schon vom Schwindel-Matjes abgestumpft ist.

Wie erwähnt, in Annaberg soll das alles - bis jetzt - wohl noch nicht vorgekommen sein, aus der Matjeszeit eine lukrative Schwindelzeit zu gestalten. Obwohl die Erzgebirger vielleicht auch dabei nicht aufbegehren würden, wie es so manch einer bei einem angebrannten Schnitzel ja auch nicht tut, - aber das ist schon wieder eine andere, wahre Geschichte...
Wer echten Schwanz tragenden Doppelmatjes genießen möchte, - da gibt es in Annaberg ein kleines Lokal..., da legt der Wirt noch Wert auf Echtes! Wo das ist? Ihr findet es garantiert!

red.